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El lado B de la gastronomía: sexismo y precarizaci...

El lado B de la gastronomía: sexismo y precarización

Una joven de veintitantos años recibe sistemáticamente toqueteos fuera de lugar en su espacio de trabajo, una cocina. Cuando va a reportarlos a sus superiores, la naturalización de esta clase de violencias hace que nada suceda y tenga que dejar el empleo. Otra chica atiende una barra, luego de un largo día en un trabajo en el que se encuentra mal paga, sin cobertura médica y donde gran parte de su sueldo proviene de las propinas, y tiene que soportar los comentarios desubicados de clientes, en su mayoría varones. En una entrevista de trabajo, sin importar el CV o las aptitudes profesionales, una mujer que trabaja en gastronomía hace años tiene que escuchar preguntas relacionadas con su estado civil, su planificación familiar (si tiene o va a tener hijxs) o que le miren las tetas toda la reunión. 

¿Qué tienen en común todas estas situaciones? Que todo esto sucede regularmente en Argentina en un sector que mueve millones de pesos al año, es fuente de trabajo para miles de personas y representa un sector nada despreciable de la economía local (de forma directa o indirecta, sea por generación de productos o servicios). Si sos consumidorx de a pie y estás leyendo esta nota, seguro salís cotidianamente a comer o beber en tu ciudad, pero quizás no conoces el lado B de la gastronomía argentina.

No importa la tarea específica desarrollada: cocinera, sommelier, barista o barmaid (así es como se denomina a las mujeres bartenders), los testimonios se suceden calcados. Inclusive gracias al trabajo que realizamos desde algunas agrupaciones y plataformas de la sociedad civil, sabemos que es algo que pasa en toda la región, y Argentina, por supuesto, no es la excepción.

Una lectura rápida de situación, según la Encuesta de Género en Gastronomía de la ONG Mapa de Barmaids & Afines (sobre la base de 400 respuestas de mujeres y disidencias en Argentina), indica que si bien el 72,3 por ciento se encuentra en relación de dependencia, sólo el 54,6 por ciento está formalizado (un 45,2 por ciento está irregular). Más de la mitad declaró no tener ART (56,9 por ciento) y poco menos de la mitad tampoco tiene obra social (45,2 por ciento).

“Córdoba se ha convertido en una de las provincias con una propuesta en gastronomía mucho más variada, donde podés disfrutar desde el clásico lomito cordobés hasta un macaroons en una pastelería mientras que el abanico de propuestas laborales en el rubro siguen manteniéndose por debajo del costo de vida actual confirmándose así que la precarización laboral es un virus difícil de erradicar“, dice Ingrid Augsburger, barmaid cordobesa, quien viene escribiendo sobre el tema en redes y que poco después de las fiestas realizó una encuesta espontánea en su Instagram donde contestaron 200 personas de ambos sexos de la provincia de Córdoba, que ratifica los números de precarización e informalidad de más arriba. El 50 por ciento de lxs encuestadxs tuvo que trabajar en Navidad y no cobró el doble (como corresponde por ley), la mayoría no había cobrado aguinaldo al momento y, si bien un cóctel hoy en día puede salir $500 en un bar, la hora de una barmaid puede pagarse $160. 

Para lxs emprendedores o independientes no es mejor el panorama. “Desde mi lugar como emprendedora me encantaría que todxs los consumidores estén al tanto de la precarización, que el camino de la cocina es muy difícil y no es un espejo de Masterchef y que ojalá tuviésemos todas la posibilidad de explorar distintos ámbitos laborales. La mayoría después de los 30/35 años no tenemos la capacidad para poder soportar la gastronomía por la exigencia desmedida para la retribución existente, entonces nos quedamos afuera y si eso no cambia solo tendremos la posibilidad con muchísima suerte de abrir pequeños locales con dudosa permanencia en el tiempo por los riesgos que implica emprender”, advierte Belén Gonzalez, a frente de su propio emprendimiento de viandas agroecológicas.

La gastronomía que no miramos

A las condiciones dudosas de trabajo en un contexto en el que mujeres y disidencias en particular están expuestxs a situaciones de explotación y abuso, hay que sumarle el “efecto pandemia” que hizo que muchos locales cerraran, tuvieran que cambiar o adaptar su propuesta y apenas se mantuvieran a flote. Otro detalle: en la gastronomía argentina todo es “al día” y la mayoría de los emprendimientos y espacios gastronómicos no cuentan con espalda financiera, sacando excepciones (cadenas, lugares del Top 50 Best u orientados al consumo del turista extranjero), para sobrevivir a tal emergencia sanitaria. Muchas trabajadoras también comentaban que durante los brotes de Covid-19 del año pasado, en los bares las obligaban a trabajar igual, aún siendo contacto estrecho, poniendo en peligro a todxs, compañerxs, clientes, etc.

Esta realidad, que es obvia para cualquiera que trabaja en gastronomía, tal vez pasa más desapercibida para el ojo del cliente, que además, debe tener en cuenta que el sector se suele constituir como primer empleo para muchxs; dejando a las chicas jóvenes, con poca experiencia y confianza, más expuestas como para enfrentar situaciones de violencia laboral, psicológica o física. Según la misma encuesta del Mapa de Barmaids casi un 33 por ciento de lxs entrevistadxs ha sufrido algún abuso en su trabajo, más del 40 por ciento se ha sentido incómoda o que no se la trataba de manera correcta en una entrevista de trabajo, y al menos un 65 por ciento sintió alguna vez que no se le daba iguales oportunidades a cuenta de su género.

“Fue mi primer trabajo en un lugar copado y el primero en pastelería. Amaba ese trabajo: dejé cuerpo, sangre, alma y mi dignidad ahí”, contaba Trinidad Benedetti en su momento en un descargo que tomó carácter público a través de un video publicado por ella misma en Instagram, en el que relataba las distintas situaciones de abuso y encubrimiento que había tenido que soportar trabajando en un reconocido local de zona norte (que llevaba el nombre de un popular chef que al día de hoy tiene una causa abierta). Trinidad no fue la única ni la primera. Por supuesto ya sabemos cuál es el ciclo de vida de estas noticias: se publica, aparece en todas partes, se revictimiza a la denunciante que termina por bajar el perfil  -y a veces desaparecer de la escena-, los responsables “más visibles” son desvinculados del local, que recibe una lavada de cara consistente en cambio de nombre en redes sociales y no mucho más. Nada cambia. Probá buscar La Panadería de Pablo.

Exponer la verdad y salir de ese lugar que te está haciendo sentir incómoda, discriminada o maltratada es importante para preservarse, pero nadie debería verse obligadx a escapar o dejar su trabajo. Este tipo de cosas no pueden persistir al 2022.

Un cambio desde afuera y desde adentro

El mensaje aleccionador tras este breve #MetToo de la gastronomía pareció ser que el dinero y la influencia lo puede todo, que si querés trabajar en un lugar grande, mediano o chico, éstas son situaciones que vas a tener que tolerar, que mejor callarse y bajar la cabeza, y sobre todo, que al consumidorx de a pie no le interesa estas cosas mientras pueda ir a comer, pasar un buen momento y tenga unos pesos para gastar. 

Sin embargo, si antes de la debacle económica y cultural que significó la pandemia ya se avisoraban algunos vientos de cambio, vale decir que lxs jóvenes que hoy están dando sus primeros pasos en la gastronomía vienen con otro chip -casi como hecho generacional-, con el que la valoración de los buenos tratos, el respeto por las mujeres y disidencias, y el trabajo como fuente de ingresos, pero también de placer y crecimiento personal, ya no se negocian. Asimismo, la camada intermedia de cocinerxs, emprendedores y gastronómicxs que se encuentran en sus treintas, y que sufrieron un paradigma antiguo al dar sus primeros pasos o en su formación, son, en muchos casos, lxs que han abierto los pequeños restos, espacios boutique de diversa índole (tiendas, panaderías, vinotecas), cafeterías de especialidad y hasta los puestos de comida al paso que en los últimos años vimos brotar en muchos barrios porteños donde aparecen circuitos gastronómicos descentralizados. Con ellos, la esperanza de espacios más igualitarios, inclusivos y humanos, persiste. Entonces, ¿es posible también una revolución feminista desde la gastronomía?

En cuanto al consumidor final, soy de las que piensan que de a poco y de la mano de otros movimientos sociales (justicia ambiental, derechos del consumidor, ley de etiquetado) que ganaron masa crítica y profundidad en el último tiempo, y un creciente activismo en redes sociales, es posible empezar a concientizar sobre estas realidades sociales. La gastronomía también es cultura, no sucede en un repollo y aislada de todo lo demás. Como tal, es posible y necesario, observarla críticamente, deconstruirla y tratar de cambiarla. Detrás de ese plato que te sirven, ese café que vas a buscar para poder atravesar la mañana o esa birra que tomás con amigxs, pasan un montón de cosas que tienen que ver no sólo con el producto y su cadena de valor, sino también con la sustentabilidad humana y la perspectiva de género en el sector. 

Si disfrutás la gastronomía, si creés que representa más que números en un balance, sino también patrimonio cultural de tu barrio o tu provincia, si tenés amigxs trabajando en el sector o fue tu primer empleo, si sos mujer o disidencia y entendés que todo es el doble de complejo para nosotrxs; pero sobre todo si pensás que hay una forma diferente de hacer las cosas (spoiler: la hay), van algunas preguntas que podés hacer o hacerte cuando salís a comer: ¿Cuán variado es el staff del lugar? ¿Hay mujeres y disidencias trabajando? ¿Cómo tratan al personal?  ¿Adhiere el local a un protocolo de género que proteja tanto a lxs consumidores finales como al personal ante situaciones de violencia machista? ¿Te sentís segurx y cómodx en ese espacio? ¿Cómo está la salud de lxs trabajadores de la gastronomía en ese espacio?

Tu consumo también es un acto político que cada vez tiene más peso. Ya lo sabemos. Quizás sea hora de empoderarnos.

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En caso de denuncias o consultas legales por temas de violencia laboral en el ámbito gastronómico podés consultarnos en redes sociales o escribir a abofemargentina@gmail.com, la Asociación de Abogadas Feministas quienes articulan con el Mapa de Barmaids & Afines.

¿Llenaste la Encuesta de Género en Gastronomía de Mapa de Barmaids & Afines de Argentina?

¿Sos gastronómicx profesional trabajando en Argentina, Perú, Chile, México, Uruguay o Ecuador? Anotate acá para ser parte del mapa y llevar registro, documentar y visibilizar la labor de mujeres y disidencias que trabajan en el rubro gastronómico.

Foto de portada: Daniela Dimov

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Periodista especializada en cultura, escribe en numerosos diarios (La Nación, Clarín, Diario.Ar) y revistas (Brando, Crisis, Planeta Urbano, Ohlalá, Playground). Founder de la plataforma regional Mapa de Barmaids & Afines. Comunicación & producción cultural. Inquieta profesional.

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