A pesar de ser históricamente un territorio femenino en hogares y comercios, hoy en día, la cocina profesional sigue siendo un mundo dominado por varones. ¿Los motivos? La falta de equilibrio de género en roles de liderazgo y toma de decisiones, disparidades salariales, testimonios de abuso, invisibilización, y conductas sexistas y discriminatorias.
Con el propósito de abordar esta problemática, la periodista Laura Marajofsky creó en 2018 el Mapa de Barmaids & Afines: afrontar estas desigualdades, exponer las vivencias marcadas por prácticas machistas y visibilizar el trabajo de las mujeres en el ámbito gastronómico.
El informe “El lado B de la gastronomía. Sexismo y precarización en el sector gastronómico” revela que casi el 60% de las mujeres y disidencias entrevistadas admitió haberse sentido incómoda o haber sido tratada de manera inapropiada en entrevistas laborales. Este estudio realizado por el Observatorio de Género y Salud del Mapa de Barmaids & Afines, se basa en 656 encuestas realizadas en Argentina, Chile y México.
El gusto amargo que despertó la idea del Mapa
Marajofsky describe a este proyecto como “su labor de amor”. Ella relata que, aunque es una propuesta compleja y ambiciosa que requiere tiempo y recursos personales, también es una expresión de su vocación y motivación personal.
Inspirada por su interés previo en la participación femenina en la gastronomía, su perspectiva cambió radicalmente después de un viaje al World Class en Ciudad de México, en 2017.
“Volví a Buenos Aires maravillada y pensando en qué era lo que estaba sucediendo en Argentina, donde tenemos muchísimo talento femenino en el rubro pero que mucha gente no conoce”, recuerda sobre cómo surgió la idea de visibilizar y ubicar a las mujeres en un registro. Además, explica que su proyecto pretende "mostrar la complejidad que hay detrás de lo que consumimos y movilizar a la industria”.
Los retos pendientes de igualdad en la cocina profesional
En la industria gastronómica mujeres y disidencias se enfrentan día a día a situaciones donde se requiere presentar excesivas credenciales y experiencia para recibir el mismo reconocimiento que sus colegas varones.
De acuerdo con el informe, el 52% experimentó comentarios inapropiados sobre su capacidad o las tareas que podían realizar. Además, el 51% percibió dudas sobre sus habilidades profesionales debido a su género. “Algunos clientes no me tomaban tan en serio como a los hombres a la hora de resolver dudas acerca del menú. Hay diferencias en el trato”, describe C., gerenta de un bar y pone de manifiesto las disparidades que aún existen en el sector.
En esta misma línea, el 49,7% informó sobre la genderización de las tareas y trabajos asignados en base al género. Valeria Saavedra, una de las pocas mujeres que se dedica a la destilación de bebidas en el país y que tiene su propia ginebra de autor, “La Salvaje del Litoral”, comparte en el podcast Comanda que al presentarse “como la primer productora de gin” ante los encargados de los mercados del rubro uno de ellos le respondió: “La mujer de mi hermano también hace jeans, hace pantalones”. Ella explica que en ese momento “no había manera de que la vean como una productora de bebidas y destilados” y señala que esta no fue una experiencia aislada, sino algo que le ocurrió en múltiples ocasiones.
Otras dificultades que enfrentan las mujeres en la industria gastronómica incluyen comportamientos inapropiados fuera de contexto. Maitena, una joven del conurbano bonaerense, recuerda con claridad su primera experiencia como camarera en un lujoso hotel, donde la elegancia del entorno contrastaba con la realidad que enfrentaba a diario. Cuando el dueño del hotel y sus amigos visitaban el establecimiento, se notaba un trato diferencial entre el personal masculino y femenino. "Mis jefes y compañeros me explicaron que cuando estos hombres iban, eran atendidos exclusivamente por personal masculino porque siempre hacían algún comentario fuera de lugar sobre las camareras mujeres”, cuenta.
Estas prácticas abusivas y discriminatorias socavan la dignidad y seguridad de las trabajadoras. Es evidente la necesidad de abordar estas injusticias, y fomentar un entorno de trabajo más inclusivo y equitativo en el ámbito profesional.
Capacitación: el ingrediente esencial del Mapa
Ante estas problemáticas, dentro del ecosistema del Mapa de Barmaids & Afines, la capacitación emerge como un pilar fundamental en la construcción de un cambio genuino en la industria gastronómica. Desde sus inicios hasta ahora, trascendió su enfoque inicial en cuestiones de género y se expandió tanto a nivel local como regional e incluyó múltiples disciplinas sin dejar de lado el compromiso con la educación y el desarrollo profesional.
Desde la cocina hasta el mundo de los destilados, pasando por el emprendedurismo y el arte del café, té y vino, el Mapa no solo reúne talentos femeninos y disidencias en la región, sino que también se convierte en un epicentro de aprendizaje continuo.
En la actualidad, la red local del proyecto en Argentina tiene casi 800 mujeres mapeadas en todo el país; y la regional, que incluye a también a Uruguay, Chile y México, casi 1500. Aquellas mujeres y disidencias interesadas en formar parte del Mapa pueden inscribirse de manera gratuita a través de los formularios en línea disponibles en las redes sociales y sitios oficiales del proyecto en Argentina, México, Chile y Uruguay.
Además de generar contenido en redes sociales, blogs, una newsletter mensual -que cuenta con más de 2100 suscriptores en toda América Latina- y el podcast “Comanda”, la Agencia también ofrece servicios de consultoría y capacitación tanto dentro como fuera del sector.
Marajofsky, como fundadora del proyecto, enfatiza en la importancia de la educación de género como un catalizador para el cambio real y sostenible en la industria: “Es un pilar fundamental y necesario para que la transformación y el cambio concreto no quede solo en una cuestión actitudinal o individual de cada profesional o establecimiento”.
Del mismo modo, destaca la importancia de centrarse en la formación de los equipos laborales, subrayando que poner énfasis en la educación sobre género y la preparación de los equipos en establecimientos y empresas del sector es una de las principales prioridades del Mapa.
“Seguiremos generando datos de género desde el Observatorio”, comenta la periodista sobre los planes futuros haciendo referencia a que ya se encuentran recopilando información a través de encuestas para la confección de una segunda parte del informe “El lado B de la gastronomía”. Asimismo, advierte que es fundamental “concientizar al consumidor, ya que ellos son una parte muy importante también de esa cadena de producción y de consumo”. Y resalta que es especialmente interesante indagar y mostrar todo lo que se necesita para que una taza de café llegue a tus manos, o la complejidad detrás de la elaboración de un plato.
Más allá de lo logrado hasta el momento, aún queda mucho por conseguir. Pero por lo pronto, la acción del Mapa tuvo frutos significativos. Gracias a su labor de visibilización, más personas pudieron descubrir y apoyar productos y establecimientos que destacan el trabajo femenino y LGBTQIA+. Esto se complementa con los esfuerzos para mejorar la formación integral de los profesionales, incluyendo aspectos de género. Y a su vez, los consumidores ahora muestran mayor interés en prácticas de pago y comercio justas, así como en la erradicación total de la violencia en el lugar de trabajo.
