En la novela Los sorrentinos, publicada en el año 2018, Virginia Higa cuenta cómo su familia italiana tenía una palabra específica para referirse a una percepción de la abundancia y la buena voluntad con la que se sirviera cualquier comida. Si ésta era escasa y servida sin la dedicación debida, se decía que eso era mishadura. El mayor miedo de sus integrantes: la miseria y la tacañería llevadas a su máxima expresión en la comida.
Mena Duarte estudió Guión de cine en la ENERC y se dedicó a construir una carrera como productora creativa en televisión. Cuenta que en su familia la comida estaba muy presente. Su mamá, sin importar la hora que fuera, la preparaba en abundancia. “Quizás no te daba un abrazo, pero te preparaba a las tres de la mañana un banquete. El amor se demostraba con un plato de comida”, relata. Muchos años después, y luego de una carrera como productora creativa de televisión, Mena se asoció con Inés La Torre, cocinera y activista vegana, para crear Tita, la vedette de Chacarita, la primera fábrica de pastas íntegramente vegana que se convirtió en el último gran éxito del mundo gastronómico. Gracias al boca en boca, una cuenta exitosa en Instagram a través de la cual muestran el detrás de escena y una estrecha relación con quienes se acercan al local (y eventualmente, vuelven), agotan su producción diaria en cuestión de horas: todes quieren algo de Tita.
¿Quiénes están detrás de este éxito? ¿Cómo y por qué Tita revolucionó el barrio de la noche a la mañana?
Revolucionar la gastronomía: un proyecto autogestivo e independiente
En un local minúsculo del barrio de Chacarita, siete mujeres se ponen al hombro la tarea de amasar, día tras día, ravioles con forma de corazón, cappelletti y fideos largos como ovillos de lana de colores. La fábrica entra en apenas quince metros cuadrados con puerta y ventana de vidrio y un marco de color rojo intenso. La máquina para estirar la masa, llamada sobadora, está encima de una única mesa rectangular entorno a la cual se congregan múltiples manos llenas de harina que cortan, dan forma, rellenan y cierran pastas que a veces terminarán en los freezers ubicados detrás, pero muchas veces partirán en mano de clientes que anhelan probar aquello de lo que todes hablan: las pastas de Tita.
La fila, los domingos, puede llegar a dar la vuelta a la esquina una hora antes de la apertura y, en algunos casos, es posible volverse con las manos vacías pese al esfuerzo del equipo por satisfacer la demanda. Las pastas, algunas con forma de corazón, otras con formas geométricas pero todas con masa de colores vibrantes, están hechas una por una a mano. Son el objeto de deseo de quienes ya las probaron, sean veganes o no, que a veces se llevan una novedosa manteca de ajo o una porción de focaccia de verduras, hongos y masa madre recién horneada.
En diálogo con Feminacida, Mena Duarte e Inés La Torre, las fundadoras de Tita, comparten el detrás de escena del proyecto y las claves de su éxito. “Tita es, en lo formal, la primera fábrica de pastas veganas de Argentina, lo cual implica que tiene una filosofía de respeto a los seres vivos detrás: no sólo vendemos comida, sino que vendemos algo en lo que creemos y que nos parece bien transmitir. Tita es eso, es algo lindo que nos gusta hacer y dar”, cuenta Duarte y agrega: “Una manera de respetar a los seres vivos es transmitir eso a otra gente que tiene ciertos prejuicios frente al veganismo. Comunicarlo de manera suave y llevar estos productos a mesas donde antes ni se planteaban probar algo vegano”.
En el proyecto confluyen las vidas e intereses de sus creadoras. Mena estudió Guión de cine en la Escuela Nacional de Experimentación y Realización Cinematográfica y es quien se encarga de la parte más creativa, de la comunicación externa y del trato con proveedores. Cuenta que, luego de una carrera como productora creativa y un proyecto anterior de pastas veganas vendidas puerta a puerta, sintió en plena pandemia la necesidad de tomar otro camino. “Me la pasaba en mi casa, trabajando en la compu y enloquecí. Y ahí dije: ‘Tengo que hacer algo’. Entonces empecé a averiguar y descubrí que era bastante fácil poner una fábrica de pastas”, relata.
A fines del 2021, encontró el local que hoy aloja a Tita, lo alquiló, consiguió algunas máquinas y una amiga le presentó a Inés. Ine, como la llaman cariñosamente, es vegana, trabaja como cocinera desde hace más de diez años y está al frente de la cuenta de Instagram @Paltacocinavegana, desde la cual brinda capacitaciones y comparte recetas y conocimientos. Previamente también ya había tenido un emprendimiento de pastas veganas y hoy ocupa el puesto de Jefa de Cocina en Tita. “Enseguida conectamos y nos complementamos: Ine es más esquemática, muy de trabajar de manera constante y yo todo el tiempo propongo cosas nuevas, soy impulsiva, me gusta crear”, explica Duarte, que fue siete años vegetariana, luego volvió a consumir carne de manera ocasional y finalmente se volcó a una alimentación vegana al conocer a su actual socia.
Durante el verano de 2022, Mena e Ine se dedicaron a montar la fábrica de pastas, cuyo nombre encontró inspiración en una combinación de imágenes que Mena tenía en mente: “Quería hacer algo argentino, distinto y lúdico pero sin una alusión directa a lo vegano para invitar también a quienes no lo son”, comenta. Decidió combinar los conceptos de tradición y transgresión, sumados a la figura de una mujer que amasa: “La idea de una vedette me parecía transgresora. Me gusta mucho el barrio, surgió la rima casi como sola y quedó". Tita, la vedette de Chacarita, abrió sus puertas el 5 de abril del 2022, luego de meses de arduo trabajo, con una carta acotada de pastas y apenas dos días después de anunciarlo en redes.
“Fue una locura la recepción de la gente. Tenemos muy presente el recuerdo con Ine de todo el primer mes antes de abrir: vivíamos ahí adentro. La noche anterior nos quedamos tomando una cerveza en el escaloncito de la puerta preguntándonos qué iba a suceder mañana”, relata Mena para este medio, mientras que Inés suma: “No sabíamos si iba a venir una persona o tres”. Ese primer día, en tres horas, vendieron las cien cajas que tenían en dos freezers para toda la semana. “La cuenta de Instagram, que trajo muchos seguidores de parte de Ine, explotó en cuestión de días y tuvimos que decirle a la gente que venía que no teníamos más”, sostiene Duarte.
Hay equipo
Las fundadoras de Tita le atribuyen el éxito del proyecto a una combinación de factores. En primer lugar, llenaron un vacío que existía dentro del nicho de alimentación vegana con un producto de alta calidad y sabor y buscaron que las pastas sean estéticamente llamativas, para completar la experiencia. En segundo lugar, se insertaron en un barrio en constante expansión gastronómica. Pero, además, generaron una conexión espontánea y fuerte con la audiencia tanto en Instagram (la red social que usan como medio principal de comunicación) como con quienes se acercan al local a comprar o pasan por la vereda de casualidad.
Pasar por la calle Bonpland al 850 cualquier día a la mañana es sinónimo de ver, a través del vidrio del local, cómo el equipo de Tita cocina, amasa, limpia, come, escucha música, se ríe, llora, se enoja. Todo está expuesto, cualquiera puede espiar el detrás de escena y sentirse identificade con el trabajo arduo, el disfrute y el compañerismo que atraviesa el cristal.
Consultadas por Feminacida al respecto, explican: “Tita es literalmente una vidriera a través de la cual se ve todo. Se armó un grupo muy divertido de trabajadoras y eso se ve no sólo cuando pasás por la puerta o pasás a comprar y quizás te quedás a conversar cuando no hay fila, sino también en Instagram”, cuenta Inés. “Lo usamos para contar lo que hacemos y cómo. Eso gustó mucho porque la gente ve lo que estamos cocinando, que estamos sucias, cansadas, cantamos, nos reímos, nos peleamos y eso generó mucha empatía”, agrega Mena.
En Tita son, por el momento, siete mujeres las que conforman el equipo: Ine, Mena, Agus, Jaz, Nat, Valen y Sofi. Cuenta Mena Duarte que, en principio, no fue intencional constituir un grupo de mujeres. “Las primeras entrevistas que hicimos fueron a hombres y mujeres y por algún motivo u otro nos llamaban más la atención las chicas. Fue una de las mejores decisiones que tomamos porque el equipo de trabajo que se armó es hermoso, nos sentimos muy cómodas y nos apoyamos un montón”. Y agrega: “Sofi, que tiene pronombre masculino o neutro, se incorporó recientemente y vino a transformarnos en les chiques de Tita”.
Jazmín tiene 22 años. En diálogo con este medio, sostiene: “Tita es como mi segunda familia”. Comenta que se siente a salvo frente a una posible situación de acoso o explotación laboral. “Yo vengo segura sabiendo que nadie me va a tocar sin mi consentimiento”. Todas coinciden en que en el mundo de la gastronomía predomina un ambiente machista y receloso de compartir conocimientos. “Yo valoro que todas son muy receptivas y te enseñan. Generalmente en el ambiente gastronómico la gente se guarda cosas. Acá eso no pasa”, subraya Jazmín. “Es el primer trabajo en el que me siento realmente cómoda para poder ser transparente", agrega Nat mientras corta una focaccia recién horneada. Agustina coincide con Jazmín y dice: “Tita es la familia que elegimos. Nos apoyamos en momentos personales complicados como robos, duelos y mudanzas y eso también se ve desde afuera”.
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Todes las integrantes se sumaron al equipo a lo largo de los meses posteriores a la apertura. Algunes tienen poca o nula experiencia en cocina, pero comparten el veganismo como forma de vida y el interés en formar parte del proyecto. Respecto a la distribución de tareas, Inés y Mena coinciden en que, si bien la primera es Jefa de Cocina y la segunda se encarga más del manejo de redes y contacto con proveedores, buscaron armar una estructura lo más horizontal posible. “Todes hacemos todo. Quizás alguien disfruta más de estirar masa, otra de hacer rellenos, otra más de cerrar la pasta y es obsesiva con las formas y la prolijidad. Pero nos repartimos el trabajo de cocina y limpieza prácticamente por igual”, explica Inés y Mena asegura. “Es muy lindo para nosotras emprender entre mujeres y disidencias porque nos entendemos, nos respetamos, trabajamos duro y nos divertimos. Vamos a cumpleaños, salidas, cuidan a mi hija… Más allá de un equipo de trabajo formamos una red”.
Expansión y la disputa entre producir más y mantener las bases del proyecto
Las personas que pasan por la vereda todos los días ven al equipo trabajando a destajo pero también distendido, y desde Tita coinciden en que eso atrae mucha atención. “El amasado tiene una impronta muy casera, de la madre o abuela y de lo hogareño, pero acá le dimos una vuelta. Nos ven hacer lo que nos gusta, escuchar música y bailar. Damos algo que es rico, no daña al planeta y todo eso genera mucha empatía”, sostiene Mena. El público de la fábrica es variado: cuenta Inés que se acercan personas veganas y no veganas, gente muy joven que siente admiración, pero también más grande que viene de parte de otra persona que se las recomendó, o profesionales de la gastronomía a quienes les gustó el proyecto. “A veces vienen personas de lejos que dicen que se tomaron un tren y un colectivo para venir y no podemos creerlo, gente que llega una hora antes de abrir a hacer fila", resalta Mena.
Si bien la demanda es más alta de lo que llegan a producir para ofrecer, las fundadoras sostienen que hacen todo lo posible para que la mayor cantidad de personas que se les acercan puedan llevarse al menos una caja, sin perder de vista la esencia artesanal de la propuesta. Es por eso que abren en horarios reducidos y aclaran que, por lo general, a las dos o tres horas venden todo lo que tienen almacenado.
Consultada por este medio al respecto de la recepción, Mena explica que “generó desde el primer día muchas sensaciones encontradas. A mucha gente le resulta incómodo este local y la propuesta y eso genera mucho enojo”. Comenta que no se trata de una pose ni de snobismo, sino de la manera que encontraron, hasta ahora, de organizarse y producir todo lo posible. Al momento de publicación de esta nota, Tita abre miércoles y jueves a las 12 horas y sábados y domingos a las 11 horas hasta agotar stock. “Si querés conseguir pastas un domingo, que suele ser el día que más personas pueden, quizás se complica si venís después del mediodía. En la semana nunca hay fila. El tema es que hacemos algo muy artesanal, entonces no podemos tener todos los días 100 cajas”, agrega Inés y Mena completa: “Si alguien un domingo quiere llevarse quince cajas, lo entendemos, pero le hacemos notar la fila que hay detrás y que comprenda. Somos el único local que te dice que no te lleves tantos productos porque desde el día uno que estamos atrás de la demanda”.
¿Cómo equilibran, entonces, la tensión entre las ganas de satisfacer la demanda, pero sin perder de vista la producción artesanal?
“La verdad que el ritmo de Tita nunca nos dejó asentarnos, porque a los dos meses de abrir nos llamó el Hotel Hyatt para hacer un pop-up [una instalación temporal de un día de duración], y al poco tiempo nos acercaron la posibilidad de alquilar un local para ampliarnos”, cuenta Mena. “Lo vamos resolviendo día tras día y a Ine le gustaría planificar más, pero estamos agradecidas porque quiere decir que nunca paramos de crecer”, afirma.
“Todo lo que hacemos está basado en plantas, no sólo lo que vendemos sino lo que consumimos. Nos interesa crecer porque está bueno poder vender más de este producto que se hace con amor, sin conservantes ni colorantes artificiales”, agrega Inés y su socia coincide: “La idea es sumar alguna maquinaria, pero nunca volvernos una fábrica de pastas masiva”.
Para fines de marzo, la dupla proyecta terminar la obra en un local ubicado en la esquina de Paz Soldán y Donato Álvarez, en el barrio porteño de Paternal. Allí planean trasladar la fábrica para trabajar con mayor comodidad y ofrecer un espacio con horarios más estables en el que no sólo la gente pueda comprar para llevar, sino también sentarse a consumir en el primer bodegón vegano.
“A mí este proyecto me desafía en un montón de niveles. Quiero que las personas que trabajan conmigo tengan un espacio laboral en donde se sientan cómodas, que cocinemos rico y ofrezcamos algo de calidad pero que también nos llevemos bien y se transmita”, comparte Mena y concluye: “Yo entiendo la comida como algo cultural, relacionado con la calidez, lo hogareño, el compartir y siento que Tita es ese lugar de encuentro”.
